Restoring the ‘Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare’

(English translation below)

La Biblioteca della BSR possiede due volumi dell’Opera di Bartolomeo Scappi.  L’edizione del 1643 e la preziosissima prima edizione del 1570.

ediz. 1570

Bartolomeo Scappi, cuoco privato dei pontefici Paolo III e Pio V, fu l’autore di quello che viene considerato il più importante testo di Gastronomia del XVI secolo, Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri (1570).

Scappi prestò servizio come cuoco presso i più noti personaggi del tempo, tra cui il pontefice Pio V per il quale curò il banchetto d’intronizzazione, divenendone successivamente ‘cuoco segreto’ (cioè ‘privato’).

tav. 1643 dopo

I sei volumi della sua Opera propongono al lettore oltre mille ricette, ma suggeriscono anche innovative tecniche di ristorazione, preziosi suggerimenti per la conservazione degli alimenti, regole per l’allestimento di banchetti e tutte le conoscenze che un cuoco rinascimentale di alto livello doveva possedere.  Nel trattato troviamo persino i primi cenni di cucina dietetica per persone inferme e utili riflessioni sull’igiene alimentare.  Tra le tante curiosità in cui ci si può imbattere durante la lettura dell’Opera vi è la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta o la definizione del parmigiano reggiano come ‘il miglior formaggio del mondo’.

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Nel 2017 la BSR ha provveduto al restauro e alla conservazione dell’edizione del 1643.  Grazie a questo intervento, eseguito a cura dello Studio Aelle di Luigia Antonazzo, il libro è ora perfettamente recuperato e fruibile.

Nuove prospettive si aprono ora per il restauro e la conservazione della rarissima edizione del 1570. Si è, infatti, avviata una proficua collaborazione con l’Istituto Alberghiero ‘Sandro Pertini’ di Brindisi.  Sotto la guida della Prof.ssa Severina Carnevale, ideatrice del progetto, gli studenti di questa scuola hanno così deciso di ‘adottare’ il libro. Per ora l’incontro con il prezioso volume è potuto avvenire solo via Skype, grazie alla disponibilità della Bibliotecaria della BSR, Dott.ssa Valerie Scott, e della restauratrice Luigia Antonazzo.

L’interesse dei giovani studenti è stato grande e con i loro docenti, Professori Miano, Bistanti, Rubino, Marrazzo, Ugenti, De Giuseppe, Mariano, Fanciullo e Pellegrino, hanno avviato un percorso di ricerca e recupero delle antiche ricette di Scappi culminato nell’allestimento di un ‘Saggio di Cucina Rinascimentale’.  Un vero e proprio ‘banchetto rinascimentale’ tenutosi il 6 giugno 2019 presso le sale dell’Istituto Pertini.  Il ‘Menù dei Papi’ è stato molto apprezzato dai commensali e tante sono state le curiosità riguardo le tecniche e gli ingredienti usati.

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I piatti serviti sono stati: uovo ripieno, crostone con capirotata, gattafure di cipolle alla genovese,riso alla damaschina, arrosto con prugne-uvetta e mele, insalata di mescolanza con fiori, insalata con capperi ed uva passa, fraole saucate con zuccaro, torta bianca reale, finocchio fresco dolce, arance candite e taralli dolci.

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Un grande plauso, dunque, agli studenti del Pertini, con l’augurio che la collaborazione possa proseguire e che il patrimonio librario della BSR possa essere utile alla ulteriore crescita della loro sensibilità storica e delle loro competenze professionali.

Gina Antonazzo (Studio Aelle di Luigia Antonazzo)

http://www.brindisitime.it/presso-lalberghiero-pertini-si-e-svolto-il-saggio-di-cucina-rinascimentale/

 


 

Bartolomeo Scappi, private chef to Popes Paul III and Pius V, was the author of what would come to be considered the most important text on gastronomy from the 16th century, Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cucinare (1570).

The BSR Library has two volumes of the Opera di Bartolomeo Scappi, the 1643 edition, and the first edition of 1570.

Scappi took up service as chef to Pope Pius V for whom he prepared the banquet of enthronement, and thereafter became known as the ‘secret chef’ (in the sense of ‘private’).

The six volumes of his Opera set out over 1,000 recipes, but also make suggestions about innovative techniques for food conservation, how to set up the banquet tables and everything you might want to learn from a renaissance chef working in the top echelons of society. We even find mention of dietary requirements for the sick, and some useful reflections on food hygiene. Amongst other curiosities within the book we find the first depiction of a fork, as well as Parmigiano Reggiano being described as ‘the best cheese in the world’.

In 2017 the BSR arranged for the restoration and conservation of the 1643 edition. Thanks to this intervention, carried out by Studio Aelle di Luigia Antonazzo, the book is now perfectly salvaged and usable.

New possibilities are now opening up for the restoration and conservation of the rare edition of 1570, in the form of a collaboration with the Istituto Alberghiero ‘Sandro Petrini’ in Brindisi. Under the guidance of Professor Severina Carnevale, the project’s creator, students of the school have ‘adopted’ the book. So far, their contact with the book has only been possible through Skype, thanks to the willingness of BSR Librarian, Valerie Scott, and the restorer Luigia Antonazzo.

The students took great interest, and alongside their teachers, Professors Miano, Bistanti, Rubino, Marrazzo, Ugenti, De Giuseppe, Mariano, Fanciullo and Pellegrino, they began a course researching and rediscovering Scappi’s recipes, culminating in the production of a ‘Saggio di Cucina Rinascimentale’, and a Renaissance banquet was held on 6 June at the Istituto Pertini. The ‘Menu di Papa’ was much appreciated by the diners who were intrigued by the techniques and ingredients used. The dishes were as follows: uovo ripieno, crostone con capirotata, gattafure di cipolle alla genovese,riso alla damaschina, arrosto con prugne-uvetta e mele, insalata di mescolanza con fiori, insalata con capperi ed uva passa, fraole saucate con zuccaro, torta bianca reale, finocchio fresco dolce, arance candite etaralli dolci.

Many thanks to the students of the Istituto Pertini – we hope that this collaboration will continue to offer them a sense of the historical tradition in which they are working as they progress in their culinary careers.

Gina Antonazzo (Studio Aelle di Luigia Antonazzo)

http://www.brindisitime.it/presso-lalberghiero-pertini-si-e-svolto-il-saggio-di-cucina-rinascimentale/

 


Back in February BSR cook Luca Albanese treated BSR staff, residents and award-holders to a Renaissance themed dinner based on one of Scappi’s recipes, which included costolette di maiale, cavolo alla romanesca, and rotolo di datteri.