A culinary tour of Italy at the BSR

Last week, one of our marvellous chefs Luca Albanese took it upon himself to guide the BSR award-holders, staff and residents on a culinary tour of Italy. Luca had to narrow the choice of Italian regions from twenty down to seven, and on each day we had a taste of a different region of Italy. Here Luca tells us a little about the culinary heritage of each region and the process of putting the week’s menu together.

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Luca’s menu for the week

Monday: Liguria

Ligurian cooking is humble, and the dishes are very simple. The ingredients of pesto, the typical dish of the region, are basil, garlic, pine nuts, pecorino and oil, and the potatoes and beans added to the pasta make it a unique dish. The vegetable pie is also a speciality, containing borage, chard, spinach, egg, parmesan and rice. Although Liguria is mostly coastal, I wanted to test out the dishes from the inland parts of the region, full of traditions and influences from Piedmont and France.

La cucina ligure è una cucina povera, i piatti sono molto semplici. Nel pesto, prodotto tipico della regione, ci sono: Basilico, Aglio, Pinoli, Pecorino e olio, l’aggiunta di patate e fagiolini alla pasta lo rende un piatto unico. La torta di verdure, anche questo è un piatto unico, perché all’interno possiamo trovarci Boragine, Bieta, Spinaci, Uova, Parmigiano e Riso. Nonostante la Liguria sia una regione prevalentemente di mare, ho preferito far conoscere i piatti dell’entroterra, ricchi di tradizioni e influenze con Piemonte e Francia.

 

Tuesday: Toscana

Tuscany is renowned for its Florentine steak, a delicacy whose excellence can only be understood by those who have tried it! Tuscany is also famous for many other dishes, including pappa with tomato, ribollita – a Tuscan soup made with vegetable and bread, so called because it is made the day before eating (bollire = boil) and the next day it is reboiled – and gnudi, gnocchi made with semolina, ricotta and spinach, often served with butter and sage or tomato.

La Toscana è famosissima per la Bistecca alla Fiorentina, un unico pezzo da 1kg che solo chi l’ha assaggiata può capire la meravigliosa sensazione che si prova. Ma la Toscana è anche famosa per molti altri piatti, la Pappa col Pomodoro, la Ribollita (chiamata così perché si cuoce il giorno prima e il giorno dopo si fa ribollire), gli Gnudi, che sono gnocchi fatti con farina ricotta e spinaci, solitamente conditi con Burro e salvia o pomodoro.

Wednesday: Campania

The queen of Neapolitan cooking is without doubt the Margherita pizza, whose base is thicker than Roman pizza. Pizza was invented in Naples: the story goes that it was made for Queen Margaret by a Neapolitan pizza-maker in June 1889. Campanian cooking has produced many iconic dishes, such as caprese, melanzane parmigiana, pasta alla Sorrentina and carne alla Genovese, which despite its name was created in Naples. Many say that this dish was first made in a trattoria in front of the jetty where boats from Genova docked, but no one knows for sure.

La regina della cucina partenopea è senza dubbio la Pizza Margherita, un po più alta della pizza romana. La pizza fu inventata a Napoli, una leggenda vuole che sia stata fatta appositamente per la Regina Margherita da un pizzaiolo napoletano nel giugno del 1889. La cucina Campana ha dato la luce a molti piatti, come la Caprese, la Parmigiana di melanzane, la pasta alla Sorrentina, la carne alla genovese, che malgrado il nome è stata creata a Napoli, molti dicono che questo piatto era fatto da una trattoria di fronte al molo dove attraccavano le barche provenienti da Genova, ma non è una cosa certa.

 

Thursday: Lazio

Dishes from Rome and Lazio use a lot of “poor” ingredients, and the animals’ offal is often used, in dishes such as coratella, Roman-style tripe, sweetbreads and pajata (calf intestines). However, for the giro d’Italia I chose more conventional dishes, such as cacio e pepe, artichokes with mint, roast lamb and sautéed broccoli. For dessert I made black cherry tarts, which is a traditional produce from Sezze Romano, an ancient town in southern Lazio.

La cucina romana e del Lazio è piena di prodotti “poveri”, infatti vengono spesso usate le interiora degli animali, in piatti come la Coratella, La trippa alla romana, le Animelle, la Pajata. Ma per il nostro giro d’Italia ho scelto piatti più vicini al gusto di tutti, come il cacio e pepe, i carciofi con la mentuccia, l’abbacchio al forno e i broccoletti ripassati. Come dolce ho proposto le Crostatine di visciole, prodotto tipico di Sezze Romano, antico paese che si trova a sud del Lazio.

 

Friday: Veneto

Veneto has thousands of flavours, from liver with onions to salted cod soaked in milk, with sautéed onions and anchovies. Radish is another product typical of Veneto, and the signature dish of the region is risotto alla trevigiana. Also associated with this part of Italy is the famous dessert tiramisù, even though it actually comes from Friuli, which forms part of the Friuli-Venezia Giulia region on the border between Italy and Slovenia. The tale associated with tiramisù  tells that clients at Veneto’s brothels were provided with the dessert upon arrival and departure.

Il Veneto ha mille sapori che variano dal Fegato con le cipolle al Baccalà alla vicentina che viene affogato nel latte, con un cospicuo soffritto di cipolle e acciughe. Un altro prodotto tipico del Veneto è il radicchio e quindi il Risotto alla Trevigiana diventa piatto della regione. Una curiosità, tipico di queste zone è il famosissimo dolce Tiramisù, anche se c’è il Friuli che rivendica la paternità del piatto. Anche qua la leggenda racconta che il Tiramisù veniva dato all’entrata/uscita delle “Case chiuse” per “rinforzare” i giovani clienti.

 

Saturday: Calabria

I revisited Calabria with a sandwich comprising several elements from this marvellous region. Spicy salami, Tropean onion and aubergine with olive oil… I think the result was “explosive!”

Ho rivisitato la Calabria con un panino ricco dei prodotti di questa meravigliosa terra. Salame piccante, cipolla di tropea e melanzane sott’olio…penso che il risultato sia stato “Esplosivo”!

Sunday: Sicilia

I wanted to honour Sicily with one of the best dishes in Italian cuisine, pasta alla Norma, made with a sauce of aubergines and baby tomatoes enriched with a sprinkle of salted ricotta. Sicily is the doorway to the east, and this has been an influence on many of its dishes, especially its desserts. Typical Sicilian dishes include panelle (Sicilian fritters), Sicilian sword fish, stucco alla messinese (Messina-style cod), falsomagro (stuffed steak pieces), cannoli, cassata… I could go on forever. Palermo is renowned for its many street-food vendors, and the most popular product is panino cu a milza (spleen sandwich)… only for connoisseurs!

Ho voluto omaggiare la Sicilia con uno dei piatti più buoni della cucina italiana, la pasta alla Norma, fatta con un sugo di melanzane e pomodorini arricchiti con una spolverata di ricotta salata. La Sicilia è la porta d’ingresso all’oriente e in moltissime cose ne è stata influenzata, soprattutto per i dolci. Piatti tipici siciliani sono Panelle, Pesce spada alla siciliana, Stocco alla messinese, il Falsomagro, i Cannoli, la Cassata e potrei continuare all’infinito. Famosi a Palermo sono i venditori di cibo per strada, lo street food, il prodotto più venduto è il panino cu a milza…solo per intenditori.

 


 

All photos and words by Luca Albanese

English translation by Ellie Johnson.

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